近日，民盟西南大学一支部盟员杜华茂副教授课题组在《食品与发酵工业》和《微生物学报》发表系列研究成果，揭示了城口老腊肉独特风味的微生物学奥秘，为传统工艺的现代化升级提供科学依据和新的路径。

拥有千年历史的城口老腊肉是重庆知名特产、国家地理标志保护产品，其低温、高炕的传统工艺入选重庆市非物质文化遗产。本地高山猪肉在腌制后须悬挂2米以上，用青杠木是碳火炕制40余天，下炕后再放置2周，形成独特风味。课题组研究发现，炕房环境中的微生物群落决定了腊肉风味，特别是波兰青霉发挥的关键作用，其发泌的脂肪酶和蛋白酶促进风味物质的生产与富集。同时，波兰青霉还能降解炕制早期产生的苯类有害物质，提升产品安全性。通过人工添加该菌剂，可缩短上炕时间、提升口感而不改变风味。

目前课题已将波兰青霉CK2023-1株申请国家发明专利，从而对城口腊肉行业的重要微生物资源进行有效保护。

（供稿：杜华茂 审核：张麒麟）